¿Por qué cocinar? (segunda parte)

por Michael Pollan

        “La idea de que cocinar es una actividad específicamente humana no es nueva. En 1773, el escritor escocés James Boswell, al observar que “ningún animal cocina”, denominó al Homo sapiens el “animal cocinero” (aunque quizá reconsideraría esa definición si viese las cajas de alimentos congelados que se venden actualmente en Walmart). Cincuenta años después, en su libro “Fisiología del gusto”, el gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos, ya que aprender a utilizar el fuego “ha sido el mayor progreso de la civilización”. Más recientemente Lévi-Strauss, al escribir en 1964 “Lo crudo y lo cocido”, dijo que muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que “establece la diferencia entre los hombres y los animales”.
        Para Lévi-Strauss, cocinar era una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida. Sin embargo, desde la publicación de “Lo crudo y lo cocido”, otros antropólogos han empezado a asumir literalmente la idea de que la invención de la cocina podría haber sido la clave evolutiva de nuestra humanidad. Hace unos años, un antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard llamado Richard Wrangham publicó un libro fascinante titulado “Catching Fire”, en el cual afirmó que fue el descubrimiento de la cocina –no la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne o el lenguaje- lo que nos diferenció de los primates y nos convirtió en humanos.

        Según la “hipótesis de la cocina”, el descubrimiento de los alimentos cocinados cambió el curso de la evolución humana. Al proporcionar a nuestros antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentase el tamaño de nuestro cerebro (el cual es un glotón a la hora de engullir energía) y se redujese el de nuestro aparato digestivo. Al parecer, los alimentos crudos necesitan más tiempo y energía para ser masticados y digeridos, razón por la que otros primates de nuestro mismo tamaño tienen un tracto digestivo más grande y emplean más tiempo en masticar, casi unas seis horas al día.
        Cocinar nos proporcionó no sólo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Eso fue algo totalmente nuevo, ya que el recolector de alimentos crudos probablemente comía solo y sobre la marcha, como los demás animales. (Y, si uno lo piensa bien, como el comensal industrial en el que nos hemos convertido recientemente, que engulle cualquier cosa en un área de servicio o en cualquier otro lugar). El hecho de sentarnos para compartir la comida, manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación, nos hizo civilizarnos. “Alrededor del fuego –escribe Wrangham- nos volvimos más dóciles”.

        Por ese motivo, cocinar nos transformó y no solo haciéndonos más sociales y cívicos. Después de que cocinar nos permitiese ampliar la capacidad cognitiva a costa de la digestiva, ya no hubo forma de retroceder, y nuestro mayor cerebro y menos estómago empezaron a depender de una dieta basada en alimentos cocinados. (Los crudívoros deberían tenerlo en cuenta). Eso significa que cocinar es algo obligatorio; es decir, que es como si se hubiese horneado en nuestra biología. Lo que Winston Churchill dijo en cierta ocasión de la arquitectura –“primero fuimos nosotros los que moldeamos los edificios, pero luego ellos nos moldearon a nosotros” –también se puede aplicar a la cocina. Primero fuimos nosotros los que cocinamos los alimentos, pero luego ellos nos cocinaron a nosotros”.
        La comida compartida es algo muy importante. Es la base de la vida familiar, el lugar donde nuestros hijos aprenden el arte de conversar y adquieren los hábitos de la civilización: compartir, escuchar, turnarse, intercambiar pareceres y discutir sin ofender. Lo que hemos denominado las “contradicciones culturales del capitalismo” –su tendencia a socavar las formas sociales estabilizadoras de las que depende- se manifiesta claramente durante la cena en la actual vida estadounidense, junto con los coloridos paquetes que la industria alimentaria ha conseguido instalar en ella".

Michael Pollan

“Por qué cocinar”

Introducción al libro “Cocinar”

Editorial Debate

año 2014  

Imagen de portada – Del sitio Casa del Libro
http://www.casadellibro.com/libro-cocinar-una-historia-sobre-la-transformacion/9788499923659/2247218