La Sección Gourmet del Diario Clarín nos trae, el pasado 22 de junio de 2025, un racconto de recetas de la más rica de las tartas, la famosa pasta frola. ¿Cómo no amarla, si es tan versátil como compañera del mate y del café con leche, y por extensión, de todo desayuno y merienda? Y además, a la versión tradicional, se suma su versión integral y la nueva, la sin TACC. Recorramos esta publicación de Gimena Pepe Arias y conozcamos a este ícono de la repostería criolla, como ella misma dice, "que se renueva en distintas versiones, se prepara en menos de una hora y se disfruta todo el día". Claro, no hay que empacharse pero si comemos una porcioncita...¿quién nos quita lo bailado?
"Hay sabores que no se olvidan, que se graban en la memoria como una postal de la infancia. La pastafrola es uno de ellos. Basta con ver su enrejado dorado, sentir ese aroma dulzón que se escapa del horno o probar una porción para que el recuerdo se active: el mate servido, la sobremesa en familia, la merienda con amigos.
Este clásico argentino —heredado de las tradiciones italianas pero con alma criolla— atravesó generaciones y sigue vigente. En versiones clásicas, sin TACC o integrales, con dulce de batata o frutos rojos, la pasta frola se adapta a todo tipo de paladares sin perder su esencia.
En pizzeras golpeadas por los años de uso y con tiras desprolijas en la cubierta o en pequeños y perfectos moldes individuales con gel de brillo por encima, la pasta frola es una tarta dulce simple y sin pretensiones. Una masa suave y apenas esponjosa que sostiene un relleno de dulce de membrillo.
La historia de la pastafrola
Aunque su receta original llegó desde Europa, en especial de la cocina italiana y austríaca, podemos decir que en estas tierras encontró su verdadera identidad. Fueron los pasteleros genoveses quienes, al incorporar la caña de azúcar traída desde Medio Oriente, transformaron una masa neutra en una delicia dulce conocida como crostata. Esta preparación, con base de pasta frolla, frutas y el típico enrejado, inspiró lo que hoy conocemos como pasta frola.
La versión criolla tomó forma definitiva con la llegada de los inmigrantes italianos a la Argentina a principios del siglo XX. Acá, el relleno se alejó de las frutas frescas y se volcó hacia el dulce de membrillo, un sabor más nuestro y más cercano al gusto local. El enrejado decorativo —que recuerda a la linzer torte austríaca— se mantuvo, convirtiéndose en la marca registrada de esta tarta que ya es parte del ADN argentino.
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| Pastafrola casera. Foto: Shutterstock |
Con el paso del tiempo, este clásico no se quedó en el pasado. Hoy convive con versiones sin gluten, integrales y con rellenos alternativos como frutos rojos, dulce de leche. El dulce de batata logró cautivar a los corazones porteños a tal punto que es usual ver en las panaderías a la “frola” en dos versiones que enamoran: con dulce de batata y de membrillo, por supuesto.
Cómo se hace la pastafrola casera tradicional
Existen muchos tipos de masa en pastelería. La de la tarta en cuestión se trata de una masa conocida como quebrada que se divide en tres versiones: brisée, sucrée y sablée. Técnicamente la pasta frola es una páte brisée sucré, o en criollo, una masa quebrada dulce o azucarada con el agregado de polvo de hornear.
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| La pastafrola es la compañera ideal del mate |
Tiene una textura tierna y quebradiza, similar a una masa sablée, pero con menos manteca y una estructura más firme. Al ser sucrée, contiene azúcar, lo que la diferencia de la pâte brisée clásica (que se usa para quiches u otras preparaciones saladas).
La técnica correcta para hacer la masa en casa, pero de manera profesional, es a partir de una “cremage”, o sea de un batido de manteca. Se comienza batiendo la manteca blanda (hay que retirarla al menos una hora antes del frío) junto con el azúcar hasta “blanquear” la manteca. En ese momento se suma el huevo y se sigue batiendo. Le sigue añadir la harina tamizada junto con el polvo de hornear y se mezcla hasta formar una masa suave.
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| La masa de la pastafrola se utiliza cruda, no necesita de una precocción como otras tartas dulces |
La masa de la pastafrola casera tradicional
Como toda masa con manteca, se envuelve y se lleva al frío por un mínimo de 30 minutos, antes de ser utilizada. Como la misma se usará tanto para la base como para la cubierta, es aconsejable separar un cuarto de la masa para las tiras y el resto para cubrir el molde. Una vez descansada la masa se estira y se coloca en el molde elegido.
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| El dulce de membrillo se puede preparar artesanalmente o comprarlo industrial |
El relleno de la pastafrola casera tradicional
Al tratarse de un dulce semi sólido que usualmente se compra en trozos y la idea es hacer con ese dulce un puré es necesario sumarle pequeñas dosis de agua bien caliente para lograr fluidez. Pero ¡cuidado! no hay que pasarse ya que si queda muy líquido parecerá una mermelada y al cortar la porción se escapará sin piedad.
Cuando la densidad del dulce de membrillo es la deseada, se vuelca sobre la base de la masa previamente pinchada con un tenedor.
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| Preparando la cubierta de la pastafrola de batata. Foto: Shutterstock |
La forma de colocar las tiras es a gusto del pastelero. Se pueden formar cuadrados colocando tiras horizontales y verticales o se pueden poner de forma oblicua, formando un enrejado más delicado. Quienes quieran lograr el tramado simil cesto de mimbre deberán entrelazar las tiras levantando una y pasando otra por debajo y así sucesivamente.
La cocción de la pastafrola casera tradicional
La frola se cocina en horno precalentado a la temperatura indicada que puede oscilar entre los 160° y los 180° por un tiempo de 25 a 30 minutos. Cuando comienza a dorar, se retira del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente. No se debe cortar en caliente.
La terminación de la pastafrola casera tradicional
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| Pastafrola casera, para la merienda. Foto German Garcia Adrasti |
Las tartas caseras no llevan nada más que los ingredientes y el amor de quien las prepara. Pero, si se quiere imitar las de panadería se le puede pintar las tiras con un almíbar o con gel de brillo que se compra en las casas de repostería o cotillón. También es muy popular decorar el borde con coco rallado.
Cómo hacer pastafrola integral
Como se mencionó anteriormente, la versión tradicional, elaborada con harina y azúcar refinada lleva manteca y puede resultar pesada y poco nutritiva. Por eso la modernidad, aunque lleve en alto la bandera de los clásicos, mete un poco de mano a la fórmula inicial transformándola en una alternativa que busca realzar el valor nutricional del plato sin sacrificar su delicioso sabor y su característica textura.
Al utilizar harina integral (que conserva el salvado y el germen del grano), la pastafrola es mucho más rica en fibra que contribuye con la sensación de saciedad y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre. También, este tipo de harinas conservan una mayor cantidad de vitaminas y minerales, que se pierden en gran medida durante el proceso de refinamiento de la harina blanca.
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| La masa integral es muy fácil de preparar (Foto: Istock) |
El modo de realizarla es el mismo que la pastafrola tradicional, simplemente se suplantan algunos ingredientes como harina integral (se puede sumar avena) por la harina blanca, azúcar rubia o mascabo por la refinada, y la manteca puede ser sustituída por aceite utilizando solo el 80% del peso requerido.
Se le puede añadir semillas molidas o enteras (como chía, lino, sésamo) directamente a la harina al preparar la masa para enriquecerla aún más.
Cómo se hace la pastafrola sin TACC
Quienes padecen celiaquía no pueden consumir en su dieta habitual nada que lleve trigo, avena, cebada ni centeno. Por eso, para lograr una pastafrola sin TACC, es fundamental utilizar harinas alternativas a la de trigo. La forma más tradicional y simple es usar la llamada premezcla sin gluten que es un mix de harinas sin gluten. El mismo se consigue en dietéticas y supermercados.
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| Las premezclas libres de gluten contienen harina de arroz |
Otras opciones pueden ser harina de arroz; fécula de mandioca, que ayuda a ligar y da elasticidad a la masa; almidón de maíz (más conocido como maicena), que suma suavidad a la masa; harina de almendras que aporta sabor, humedad y grasas saludables y harina de coco con la que se debe contemplar usar una menor proporción ya que absorbe mucho líquido. Todas estas harinas se pueden usar solas o combinadas con otras harinas, creando un mix casero..
La goma xántica suele ser un ingrediente clave en las recetas sin TACC, ya que ayuda a ligar la masa y darle elasticidad, aunque no es imprescindible en esta receta. Cabe aclarar que es importante hidratar bien las harinas sin gluten para evitar que la masa quede seca.
El procedimiento es el mismo que en la frola clásica, teniendo especial atención en que si se utiliza esencia de vainilla o coco (para los bordes) debe tener el sello que certifique que no contiene TACC."
Fuente: Del sitio informativo del diario Clarín de la Argentina.
La imagen de portada pertenece al Diario Clarín y lleva el siguiente epígrafe: "Receta de pastafrola casera tradicional, con harina integral y sin TACC: el paso a paso y consejos. Una tentadora porción de pastafrola. Foto: Shutterstock".
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